Nuestras trufas

La trufa es un producto de la tierra conocido desde la antigüedad. Hay registros de su presencia en la dieta sumeria y en el momento del patriarca Jacob entre 1600-1700 aC
Las trufas se mencionan por primera vez con Plinio el Viejo. En el siglo I dC, el filósofo griego Plutarco de Queronea, propagó la idea de que el hongo es creado por el efecto combinado de agua, el calor y los rayos.

Esta teoría inspira a muchos poetas, entre ellos Juvenal, quien atribuyó el origen de este producto apreciado, conocido en aquel entonces como “terrae tubérculo”, a un elenco de rayo de Júpiter cerca de un roble (un árbol que era muy sagrado para el dios de los dioses ). Debido a que Júpiter era conocido también por su vida sexual excepcionalmente activo, a las trufas se le han atribuído efectos afrodisíacos.

Las Trufas siempre se han considerado como un verdadero manjar, y se aprecia especialmente entre el clero y la nobleza alta que los exhiben en sus mesas. Algunos científicos de la época creían que el aroma de la trufa a la “quinta esencia”, es capaz de inducir un estado de éxtasis entre humanos.
El término “tartufo” (trufa), entró en el lenguaje general italiano en el siglo 17, y mientras tanto, el nombre común comenzó a propagarse por toda Europa la adopción de diversas jurisdicciones: “trufa” en Francia, “truffel” en Alemania, y la trufa ” “en Inglaterra.

¿Qué es? ¿Dónde se encuentra?

Las trufas son un tipo de hongos hipogeos, es decir, que viven bajo tierra que los hace aún más misteriosos, codiciados y valiosos.
Trufas, género Tuber, están formados por los cuerpos fructíferos de hongos que brotan espontáneamente a distintas profundidades del suelo que va desde unos pocos centímetros a metro, en algunos casos raros, de 60-100 centímetros.

Están protegidos por una cubierta lisa o irregular conocido como “peridio”, mientras que su carne interna conocida como “gleba”, cuando se corta, tiene un aspecto jaspeado debido a las venas claras y oscuras.
Las Trufas, como todos los hongos, son “heterótrofos”, es decir que son incapaces de sintetizar las sustancias necesarias para su crecimiento debido a la falta de componentes verdes capaces de realizar la fotosíntesis.
Reciben nutrientes orgánicos, tanto como lo hacen los animales, a través de su medio externo, específicamente de las plantas que crecen por encima de ellos, como robles, álamos, sauces, hayas, tilos, avellanos y coníferas, forman una relación simbiótica. En otras palabras, las plantas y los hongos crear un sistema de intercambio entre sí que beneficia a ambos organismos.

El hongo recibe hidratos de carbono en forma de azúcares simples de la planta, esenciales para su crecimiento, mientras que la planta, a cambio recibe el agua y las sales minerales del hongo, que mejoran notablemente su salud vegetal.

La “raíz” del hongo que se llama el “micelio” y está compuesto por filamentos delgados anclados en el suelo.
Cuando estos filamentos toque las puntas de la planta base de raíces, desarrollan órganos llamados “micorrizas” que permita el intercambio de los nutrientes.

El color, olor y sabor de una trufa depende del tipo de árbol por el que crece. Por ejemplo, las trufas que crecen cerca de robles tendrá un olor más picante, mientras que los árboles de lima cerca será más ligero y más aromático. La forma, sin embargo, está determinada por el tipo de suelo: si el terreno es blando, la trufa será más esponjosa y si el suelo es más denso, la trufa se vuelve desigual ya que es más difícil de ampliar.

Las trufas están compuestos de agua 75% -80%, una cantidad ligera de grasa (1-6%) y una cantidad moderada de proteína (6-8%), haciendo de ellas uno de los tipos más nutritivos de los hongos. También contienen una gran cantidad de minerales (fósforo, magnesio y calcio) y numerosos componentes orgánicos.
La alta concentración de agua, junto con la presencia de moléculas, que los seres humanos no pueden digerir, representar el valor nutricional de las trufas de poca importancia, incluso cuando se consumen en grandes cantidades. Esto significa que también pueden ser ingeridos por personas de cualquier edad o peso, sin efectos secundarios.

Clasificación.

Reino: Funghi (Hongos)
División: Ascomycota
Familia: Tuberaceae
Género: Tuber

Cosecha.

La Cosecha debe tener lugar después de la maduración. De hecho, la dureza de la trufa, el aroma picante se produce sólo cuando está completamente madura, con el fin de atraer a los animales salvajes, como los cerdos, jabalíes, tejones, lirones y zorros.

Estos animales localizan las trufas, a pesar de la capa de suciedad que los cubre, lo que pueden desplazarse las esporas contenidas en “Aschi” (células grandes localizados en la carne de la trufa), y por lo tanto perpetuar la especie. Hoy en día la práctica general es que confiar únicamente en perros para este propósito, típicamente se seleccionan mutts pequeños que han sido específicamente entrenados.

Está prohibidas las trufas que son inmaduras o que no pertenecen a las 9 especies que figuran a continuación.
La Recolección de la trufa está permitida en el bosque y en tierras no cultivadas, incluyendo pastos. La recolección de azada y el arado es severamente castigada, ya que mata los hongos.

La cosecha se lleva a cabo utilizando tradicionalmente cerdos, sin embargo, esto resulta ser problemático, ya que a los cerdos les encanta las trufas y debe ser restringida para evitar que se coman sus “nidos”.
Por ello en la actualidad está prohibido el uso de cerdos para la recolección de trufas debido a los daños ambientales que causan.

Las Trufas generalmente maduran en el otoño, sin embargo también hay primavera, verano y de invierno especies.

Tipos de trufa.

Utilizadas en nuestros productos (recolectadas en Italia)

1) BLANCA preciada, Pico Tuber Magnatum

Conocida como la trufa de Alba, se considera la quintaesencia de trufas gracias a su enorme éxito comercial.
Tiene un aroma fuerte pero agradable que recuerda vagamente el ajo y el queso Grana.
Crece sólo en Italia y en Istria, desde el nivel del mar hasta una altitud de 600 metros. Con el fin de que crezca el suelo debe ser suave y húmedo para la mayoría de la años, debe ser rico de calcio y tienen buena circulación de aire. La mayoría de los entornos no tienen tales características que hace que sea fácil de entender por qué las trufas son tan raros y codiciados.
Se cosecha entre septiembre y diciembre.

2) NEGRA preciada , Tuber melanosporum Vitt.

Conocida como la trufa de Norcia. Es considerado el segundo trufa más apreciada comercialmente después de la trufa blanca, y se ha convertido en una leyenda en la escena culinaria internacional.
Tiene un aroma intenso, afrutado y aromático.
Normalmente se encuentra en varios países mediterráneos como Italia, Francia y España.
Se cosecha entre noviembre y marzo.

3) NEGRA trufa de verano, Tuber aestivum Vitt.

En Italia crece en cualquier parte del suelo calcáreo se puede encontrar, desde el nivel del mar hasta una altitud de 1000 metros.
Es el olor es intenso y aromático.
Se cosecha entre junio y noviembre.

4) Bianchetto TRUFA, Pico Tuber Albidum.

Es muy común en Europa e Italia, y se puede encontrar en todo el país.
Se cosecha entre enero y abril.

Conservación.

Como es un organismo delicado, una trufa debe ser consumida rápidamente. Se tiende a deshidratarse y disipar su aroma, lo que reduce en gran medida su calidad.

Para preservar el aroma el mayor tiempo posible, es importante para evitar exponer su superficie al agua, lo que hace que los tejidos se ablanden y la trufa se deteriore rápidamente. La Evaporación excesiva también puede dañar sus propiedades organolépticas, como la trufa se seca y se convierte en cuero y pierde gran parte de su aroma.

Para protegerla antes de consumir, el mejor sistema es envolverlo en blanco, papel seco, absorbente, que debe cambiarse diariamente.
El papel absorberá el agua y estabilizar el nivel de humedad que rodea la trufa, reduciendo en gran medida las posibilidades de evaporación. Más tarde, la trufa debe ser colocada en un recipiente herméticamente cerrado y se almacena en la zona menos fría del refrigerador.

Esta técnica ayuda a preservar y garantiza la calidad de la preciada trufa blanca durante una semana, y dos semanas para la negra.
Otros métodos de almacenamiento comunes incluyen cubrir la trufa en el arroz, arena o arcilla, incluso después de haber limpiado toda la suciedad.

Si se coloca en el refrigerador, tenga en cuenta que la trufa puede permear otros alimentos con su olor.