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Oba, el nuevo restaurante de Cañitas Maite que huele a estrella Michelin

Con su Cañitas Maite, pusieron a la localidad albaceteña de Casas-Ibáñez en el centro del mapa «foodie» y acapararon premios. Ahora los jovencísimos chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo inauguran Oba, un gastronómico que apunta a estrella Michelin.

Estos dos jóvenes, que lo mismo saltan a lo futbolista para el fotógrafo Carlos García Pozo, que posan desafiando al frío con un gallo negro castellano en la mano, soñaban con dar una lección de alta gastronomía desde la España vaciada y lo han logrado. Se habían marchado de casa con 16 años para formarse en la Escuela de Hostelería de Toledo. Pasaron por templos como Casa Marcial y Mugaritz, pero les tiraba la tierra y en 2020, con tan sólo 22 años, Javier Sanz y Juan Sahuquillo volvieron a su pueblo para ponerse al frente de Cañitas Maite, el restaurante del hotel de la familia de Sanz, sito en un lugar de La Manchuela llamado Casas-Ibáñez (Albacete, unos 4.500 habitantes). Apenas unos meses después, tenían a crítica y público rendidos a sus pies.

En 2021 acapararon atención mediática, ganaron en un mismo día todos los premios gordos de Madrid Fusión 2021 -Cocineros Revelación, Mejor Croqueta del Mundo de jamón Joselito y Mejor Escabeche- y recogieron el Premio Fuera de Serie Gourmet al Joven Talento. Pero la partida no había hecho más que empezar. Sanz y Sahuquillo sueñan desde niños con tocar el firmamento de las estrellas Michelin y se han jugado un órdago con Oba, un gastronómico para sólo 12 comensales que en la forma rezuma estética nórdica a lo Noma y en el fondo quiere poner en valor la cocina manchega y los productos de su entorno. No van de farol. Oba huele a estrella Michelin.

Así es Oba, el nuevo restaurante de Cañitas Maite

Ubicado en la planta superior de Cañitas Maite, este nuevo restaurante, que abrió sus puertas hacia finales de enero, es otra dimensión. Abajo, los chefs han ensayado y rumiado el proyecto con dos cartas sabrosas y disfrutonas. Por un lado, su menú de barra, de precios populares, está basado en tapas creativas que recuperan recetas típicas versionadas para comer con la mano: como el rico Bikini trufado con pastrami de wagyu ahumado; el divertido Donut de rabo de toro, o su indescriptible y premiada Croqueta (elaborada con leche fresca de oveja y jamón de bellota que llega sobre una suerte de palomitas con sabor a torrezno). Por otro, manejan una carta donde el producto y la técnica de preparación suben de categoría: Guisantes lágrima ligados con yema de corral y tacos crujientes de papada y trufa; Bogavante azul salvaje con jugo de gallo castellano, o espectacular Carabinero asado en manteca de orza.

Pero arriba, en Oba, Sanz y Sahuquillo cuecen alta cocina de autor con mayúsculas con un equipo independiente de Cañitas que trasmite complicidad e ilusión. La propuesta se fundamenta en un menú degustación único (Cuaderno Zero, 119 euros) que se compone de 29 bocados en 19 pases y que está basado en elaboraciones ancestrales y materias de su tierra. «Es mejor equivocarse en Cañitas que aquí. Nos hemos curtido y aprendido de los errores para no tener ninguno en Oba y hacerlo mejor que nunca», reconoce Sanz. «Buscamos la perfección, somos maniáticos y queremos no sólo que las elaboraciones sean redondas, sino que el servicio esté a la altura, que cada cubierto sea el adecuado para cada plato, que el interiorismo recupere objetos con historia, que cada bocado tenga un porqué», añade Sahuquillo.

Algunos ejemplos: servilleta caliente acorde con el ambiente de la sala; sobre para guardar la mascarilla; librito de 35 páginas explicativo del menú en el que cada capítulo es metáfora de un pase; vajillas elaboradas por artesanos y damajuanas centenarias que adornan el local; aroma a sabina quemada que recuerda a cuando se usaba como incienso… Todo parece estar meditado y nada se ha dejado en manos del azar. Ni siquiera el nombre del local.

Cuánto cuesta el menú degustación de Oba

Oba significa «la raíz y el sujeto de los principios más esenciales del ser humano» en bonifaciano, ahí es nada: una lengua creada a mediados del s. XIX por el sacerdote de Casas-Ibáñez a la que Sanz y Sahuquillo han acudido para encontrar la denominación perfecta de su restaurante. La elección deja patente el empeño que tienen por buscar sus raíces culturales y culinarias, defender el entorno y recuperar tradiciones locales caídas en el olvido o alimentos en peligro de extinción: «Trabajamos con pequeños productores, no sólo de kilómetro 0, pero sí dando importancia a la proximidad. La idea es diferenciarnos con una cocina ligada a nuestra ubicación. Volver al origen, a lo natural, a lo orgánico y lo artesano, y aprovechar las técnicas ancestrales de conservación y preparación de los alimentos que se han usado en esta zona desde siempre», recalca Sanz.

Y así, este homenaje a la tierra y la memoria que es el menú de Oba arranca con elaboraciones que saben y suenan a bosque y a naturaleza: como el Liquen con polvo de queso manchego, el Champiñón fermentado, y el excelente trío de Tubérculos olvidados (pera de tierra y semillas; raíz de perifollo con trufa negra, y remolacha, que se acompaña de caviar). Después vendrá un pase donde la protagonista es la angula de monte deshidratada y frita, que es puro concepto y juega con el sonido de las hojas al crujir para despertar otros sentidos además del gusto.

Todos los pescados del servicio son de origen fluvial como una oda al río Cabriel en el que Sanz y Sahuquillo, amigos inseparables desde que tenían cinco años, han pescado y pescan para recuperar peces humildes que, con técnica y creatividad, convierten en manjares. Es el caso del lucio, cuyas Huevas en salazón con mantequilla de oveja son tan delicadas como las de otros pescados de mayor fama; o de la trucha común, arrinconada por la arcoíris, y que tostada con una brasa de encina, y acompañada de hierbas de la ribera en un taco de pan de patata, resulta un bocado delicioso. Al esturión, otro pescado de río poco querido si no fuera por sus huevas, lo recuperan sirviendo su Aleta maridada y frita en masa madre, una parte poco habitual y menos noble, pero sorprendentemente sabrosa.

Qué se come en Oba, la evolución de Cañitas Maite

El capítulo de la caza lo resuelven de forma ingeniosa con una espectacular mortadela de pato salvaje de tiro o pato azul, que maduran durante un mes y presentan en lonchas acompañada de mostazas y pesto de pistacho. Casi cerrando el menú, también llegará una intensa royal de liebre con ralladura de su propio corazón (que también se muestra al comensal porque son cañeros y no tienen miedo a «enseñar cosas que son naturales») y una guarnición tradicional a base de alubia y ajoatao. Por último, un pase a mitad de camino entre lo salado y lo dulce donde se aprecia el dominio de la técnica de los chef: bizcocho y crema de sangre de la liebre con trufa negra y cabello de ángel de cebolla. Arriesgado y admirable.

Entre lo más destacado de la secuencia, el plato con el que ganaron el Concurso Nacional de Escabeches de Madrid Fusión, Gallo castellano, escabeche y caroteno, un platazo lleno de matices y elaborado en capas: en la base, una royal del gallo negro y caroteno (donde sustituyen el huevo por el colágeno), un jugo del propio ave, láminas de su pechuga y verduras encurtidas, zanahoria y nabo, en un vinagre de peras y flores que resulta más ligero de lo habitual. Se acompaña de una cucharada de intenso parfait elaborado con los interiores del gallo y un brioche hojaldrado.

Otro de los momentos más sobresaliente es el basado en la anguila ahumada que se presenta en tres elaboraciones: consomé con wasabi de flores; espectacular espuma elaborada con la piel al pil y cenizas, y brocheta de su lomo. A continuación el pastrami de cabrito celtíbero, especie autóctona en peligro de extinción de la que apenas quedan unos 6.000 ejemplares en la provincia, y a la que los chefs homenajean «usando todas las partes que se puede, como sus tendones suflados o sus interiores con los que elaboramos un caldo con vegetales envejecidos que reposa durante un mes y cuyo resultado es una pasta sabrosísima. Yo soy nieto y sobrino de pastores y tengo mucho cariño a este plato y este animal tan especial», explica Sahuquillo.

El capítulo dulce incide en el relato conductor de recuperar técnicas de conservación y productos de la zona. Destaca el helado de tupinambo, un tubérculo de la familia de la patata que crece a las orillas del río Cabriel, que se prepara en sala en una heladera Emma original de 1902 de la que los chefs se encapricharon en un anticuario. Acompañado de piñones silvestres garrapiñados y sirope de Trompeta de la muerte, el toque dulce se mitiga con el sabor de los productos de bosque y el resultado es francamente espectacular. El otro bocado helado, de melón y pino recubierto con té de camomila y de río, se realiza recuperando la práctica del melón colgao, que permite alargar la vida de esta fruta de forma natural al dejarla suspendida y evitar su contacto con el suelo.

Dos opciones de maridaje en Oba

Llegados a este punto aún le faltará dos pases dulces de varios bocados cuyos nombres recuerdan a la tierra (matalauva, algarroba, achicoria…) y, sin embargo, se encontrará sin sensación de pesadez en el estómago. «Sorprende lo bien que se realiza la digestión del menú pero es que todos los productos son muy naturales y las técnicas de cocinado están muy controladas para que nada resulte excesivo«, explica Sanz. Además, el tiempo del menú es largo: «Estamos en unas tres horas y media por servicio y tratando de ajustar los tiempos», reconoce Javier Redondo, jefe de sala. El ritmo se debe pulir, pero ya que uno ha venido hasta aquí (Casas-Ibánez está a unas tres horas de Madrid en coche y a 50 minutos de Albacete), tampoco va a andar con prisas. A Oba hay que planificar ir (por el momento, abre con un horario no muy habitual en hostelería: de lunes a miércoles sólo comidas y jueves y viernes, con doble servicio), pero el viaje merece la pena, así que tómeselo con calma y disfrute.

En el capítulo de los maridajes, dos opciones. En primer lugar, Matices Olvidados (69 euros, 11 copas) trata una vez más de dar protagonismo a referencias de pequeños productores que recuperan variedades de uva poco comunes (pintaillo, tardana, merseguera, ojo de perdiz, brujidera, malvar y bastardo, por citar algunas). La segunda opción, Maridaje Natura (59 euros, 10 copas), es una propuesta de baja graduación alcohólica basada en fermentaciones caseras que hacen los chicos de Cañitas, llenas de matices y pensadas específicamente para cada plato. Desde un vermú de saúco hasta una cerveza de algarroba pasando por kombuchas, amazakes o un kéfir de granada. Generan armonías curiosas, y lo agradecerán si tienen que conducir tras el homenaje, pero este tipo de bebidas aún tiene baja popularidad entre el común de los paladares.

Quedándonos con el primero, en la bodega hay interesantes rarezas que merece descubrir. «De las 250 referencias de la carta, ninguna tiene una producción superior a 5.000 unidades. Hemos querido cerrar el círculo e ir de la mano de la cocina buscando la tradición, las raíces y esas variedades que desgraciadamente habían desaparecido para dejar paso a otras de mayor producción», cuenta el sumiller Carlos Martín. Proceden de toda España, pero aquí también se da importancia especial a los vinos de La Manchuela: «No sacamos rentabilidad a este maridaje, pero queremos dar valor a estos productores y ofrecer al comensal la posibilidad de probar cosas distintas, como Sol de Otoño, el vino que servimos para acompañar a los dos últimos capítulos dulces y que es quizá el mejor ejemplo de las referencias que soñamos con descubrir. Se trata de un vino muy especial, elaborado con uva autócnona tardana en sacas, que hace un paisano del pueblo sólo para nosotros siguiendo una receta de su familia de 1881», concluye.

Can Domo, en Ibiza, el siguiente proyecto de Cañitas Maite

Hablando de sueños, hace tres años, Javier Sanz se tatuó una estrella Michelin en el brazo. El gesto sirve como declaración de intenciones: «Tengo un objetivo claro en la vida, que es el mismo que tiene Juan. Queremos llegar a lo más alto, aunque para ello debamos trabajar 25 horas del día». Y en ello están. En pleno proceso de montaje de Oba y con el comedor de Cañitas a tope, aún tuvieron tiempo de inaugurar a finales de 2021 un segundo local en el pueblo: La Taberñita. Está en la calle paralela y sirve chacinas, conservas selectas, pizzas a la piedra, hamburguesas de carne premium y otros básicos pensados para compartir y para el take away. Suma y sigue, cuando apenas llevan dos meses de rodaje en el gastronómico, van a aterrizar en Ibiza para poner en marcha un proyecto gastronómico en el hotel de agroturismo de lujo Can Domo, ubicado en Cala Llonga. «No es una asesoría, sino una alianza para convertirlo en un referente culinario. Además, estamos a punto de firmar la compra de una finca en Casas del Cerro, una pedanía de Alcalá del Júcar (Albacete) que no tiene ni 100 habitantes. y donde abriremos un Oba más grande y espectacular», desvela un emocionado Sahuquillo.

«Aquí tenemos unas limitaciones de espacio que no nos permiten hacer todo lo que queremos, por eso esperamos trasladarnos en dos o tres años a esta finca y poner en marcha un concepto de restaurante diferente, como una aldea con pequeñas casas integradas y modernas con tahona, huerto propio… Todo muy natural, puro slow lujo. Así que en breve me voy a tatuar más, porque ahí tenemos el objetivo claro de conseguir las tres estrellas Michelin«, promete Sanz. ¿Quién dijo vértigo? Sólo los que sueñan a lo grande triunfan.

Artículo de Maribel González para Expansión

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