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Mallorca, la isla de las cocineras

Maca de Castro, María Solivellas, Marga Coll… Recorremos los restaurantes de las chefs que brillan en el panorama gastronómico de la más grande de las Baleares

“Este cogollo nos lo cultiva Margalida Busquets. Su madre, que sigue en la huerta al pie del cañón, tiene 85 años”, contaba la chef Maca de Castro en una visita reciente al restaurante que lleva su nombre en Alcúdia. Llama la atención que en una isla como Mallorca, que destaca en el mapa gastronómico en buena medida por el trabajo de muchas cocineras, sea también recurrente que las agricultoras saquen adelante el producto con el que las primeras cocinan, generando una economía femenina y circular.

Tampoco es casualidad que Parabere Forum, congreso internacional dedicado a las féminas de la gastronomía, eligiera viajar a Palma este octubre para celebrar una edición que se centrará en el liderazgo, ya que si algo tienen en común las chefs de la isla es el saber gestionar sus negocios, de los que son propietarias. Eso, y la necesidad de reivindicar el producto autóctono, aunque cada una lo haga a su manera.

La búsqueda de los sabores olvidados la encontrará, por ejemplo, en la alta cocina de Maca de Castro, quien esta temporada sigue subiendo el listón con un menú cargado de sensibilidad en el que sin grandes artificios transforma con acierto la despensa que a diario le llega desde su huerta de Sa Pobla (el 90% de los ingredientes que utiliza proceden de allí). Destacan entre los once pases la delicada espardenya con polvo de cítricos que se sirve con la piel frita y crujiente, las flores de hinojo y calabacín con cigala y la codorniz con cogollo al vapor, sardina y vinagreta de alcachofa (curioso que el sabor del cogollo recuerde al del primer guisante lágrima). Entre los postres, De Castro sorprende con una nieve de leche de cabra al pino, gató de piñón y ostra del Mediterráneo, que además de refrescante es muy interesante.

El paisaje y el producto mallorquín casi al desnudo lo ofrece la chef María Solivellas, quien, tras servir durante la pandemia platillos para compartir en su Ca Na Toneta (Caimari, a escasos pasos de la sierra de la Tramuntana), por fin ha retomado la fórmula del menú degustación con pases menos proteicos de lo habitual porque, según dice la cocinera, este año es difícil encontrar cerdo negro autóctono de calidad. Entre los ocho platillos que lo conforman, frescos, ligeros y pensados para combatir las altas temperaturas de este verano caluroso, despunta la caballa con pepino y manzana o la berenjena con hierbas aromáticas y escabeche. En sala, la sumiller Evelyn de las Alas se desenvuelve con la nueva colección de vinos naturales Majorque Nouveau, un proyecto del restaurante junto a algunas bodegas de la isla para recuperar las variedades de uva autóctona que más peligran que está siendo todo un éxito.

Merece una visita también el nuevo Nus de la chef Irene Martínez en el agitado barrio de Santa Catalina (Palma). Esta joven, que se formó en la excelente cocina de Santi Taura en Dins y que ha pasado por restaurantes de la talla de Diverxo y StreetXo, es una enamorada de Japón, de ahí que su espacio respire aires de izakaya. También su cocina, en la que el producto mallorquín es el gran protagonista, está claramente influencia por Asia. Lo demuestran platillos como las berenjenas con miso dulce, las empanadillas al estilo Kioto o el pargo marinado en alga kombu, que se pueden tomar sueltos a la carta o como parte de un menú degustación siempre sorpresa para el comensal.

Para probar uno de los mejores desayunos de Mallorca diríjase a Illetes. Concretamente al restaurante Arrels de Marga Coll en el Hotel de Mar Gran Meliá. Allí, con apacibles vistas al Caló de Ses Guerres, la cocinera ofrece un desayuno a cinco tiempos con maridaje en el que no faltan ni los mejores quesos y embutidos de la isla (obviamente, los últimos los firma Xesc Reina, catalán conocido por sus sobrasadas), ni las cocas o la repostería que ha conseguido situar a Mallorca como un destino imprescindible para los amantes del dulce.

La cocina de autor que seduce al público más local la encontrará en Daica (Llubí, en el interior de la isla), el restaurante-hotel de la chef Caty Pieras, quien desde hace 10 años comparte proyecto con su pareja David Ribas, atentamente al cargo de la sala. Ofrecen dos menús degustación, el ‘festa’ y el ‘Daica’; que en ambos casos arrancan con una coca de ‘xeixa’ ecológica, pimiento rojo y rebozuelos. Los pases que siguen muestran la intención de esta cocinera: fusionar de forma creativa la cocina mallorquina y catalana, ya que si ella nació en la isla, su pareja es del Alt Empordà.

 

Artículo de Yaiza Saiz para La Vanguardia

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