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Entrevista a Karlos Arguiñano

«Antes no me hacía ni puto caso nadie, les parecía un payaso; ahora, me escucha todo Dios». El mediático chef vasco acaba de publicar su noveno libro de recetas ‘Cocina fácil y rico’, con más de 600 elaboraciones.

Hace un día espectacular en Zarauz (Guipúzcoa): cielo azul, sol radiante y una temperatura de 20 grados, de esas casi imposibles por estos lares bien entrado noviembre. En la terraza sobre la playa del Hotel Restaurante Karlos Arguiñano se ha preparado un aperitivo a base de gildas, pintxo de tortilla y txacolí de la bodega propia para los asistentes a la presentación de Cocina fácil y rico, el nuevo libro de recetas del televisivo chef. Karlos Arguiñano (Beasáin, Guipúzcoa, 1948) hace acto de presencia unos minutos antes de la hora, y lo hace a su manera: sonriente, contando chistes y cantando.

El evento se ha convertido casi en una tradición por estas fechas, ya que se trata del noveno libro del cocinero vasco que publica la editorial Planeta desde 2014 en vísperas de la Navidad. «¿Habéis visto qué día os he preparado? Ya sabéis que lanzo uno al año para que vengáis a verme y para que conozcáis lo maravilloso que es Zarauz», bromea. La publicación incluye más de 600 recetas «para triunfar», sencillas, con un capítulo destinado a panes y masas, de la mano de su hijo Joseba, y otro de postres con la ayuda de su hermana Eva. «Os juro que son fáciles de hacer; ¡a quien no le salgan estas recetas, le pago la ronda!», reta el chef.

Esas 600 nuevas recetas se suman a las más 10.000 que lleva realizadas en sus 7.000 programas de televisión. Y ni una se repite: «algunas son muy parecidas, pero no repetidas», asegura. «No hay elaboración en ninguno de mis libros que no la haya hecho yo en televisión. Tengo un equipazo de unas 22 personas trabajando conmigo y todos los días pensamos cómo combinar, cómo cuidar los precios, los ingredientes, mirar cuáles son los productos de temporada… Está todo muy pensado y controlado».

A sus casi 75 años, Arguiñano está en forma, se conserva muy bien. «Paseo todos los días un par de horitas. Es algo que recomiendo a todo el mundo, hace que se coma todos los asteriscos de los análisis de sangre», ríe. «Sólo caminar, estiramientos y, por supuesto, comer sano. Es fundamental para llegar a los 75 con una salud medianamente sin problemas».

Arguiñano defiende la cocina tradicional y el dedicar algo de tiempo en los fogones ante la nueva tendencia de pedir ‘Glovo’, comida ya cocinada o tirar de congelados. «Atentos a los pueblos, porque por aquí no hay glovos ni hostias y estamos a lo que tenemos que estar. Cocinando es la manera de crecer con salud y ser feliz. Obviamente, si te dicen que tienes que cocinar para los soldados rusos, igual no tienes tanta gana, pero si es en tu casa y para tus seres más queridos, qué menos que dedicarle una horita y media al tema, ocuparte un poco de ir al mercado, de ver lo que hay… Y para ello, los libros de Arguiñano no van a fallar a nadie, porque hay un montón de recetas distintas, muy variadas, nada caras y fáciles de hacer. Y, como le digo a todo el mundo, si no te salen, te pago la comida».

Según el chef vasco, la comida es para elaborarla en casa. «Yo no digo que no se compre hecha, pero estoy seguro de que se va a comer mejor y mucho más barato. Cuando me preguntan, ¿tú que no comprarías? Pues comida que venga envuelta en plástico; prefiero comprar cuatro acelgas y hacer unas pencas por la mañana y a la noche, una crema con las hojas».

Después de más de 10.000 recetas, ¿cómo han evolucionado desde que publicó su primer libro?

Lo que más ha cambiado en los últimos años en gastronomía en España es el desgrasar las comidas. Se come con mucha menos grasa que antes. Cuando yo era chaval, recuerdo a mi abuela, que no sabía hablar castellano, que si no tenía grasa para meter a las alubias, le ponía sardinas de tipo pandereta para que saliera grasita porque, según ella, si no, no tenía sustancia. Eso no es verdad… las alubias tienen mucha sustancia y, por suerte, su consumo ha subido, aunque también el precio, pero hay que saber que con un kilo de legumbres das de comer a 10 personas.
¿La subida de precio de los alimentos va a hacer que se coma peor?
Lo que vamos a hacer es aprovechar más las cosas. Nos vamos a preocupar de no tirar tanta comida, porque se desperdicia mucho. El éxito de mis libros es el mensaje de que cocinar no es difícil ni caro, y cuanto más variado, más saludable. Llevo más de 40 años diciendo lo mismo. Antes no me hacía ni puto caso nadie, ni siquiera al principio cuando empecé hace 35 años a salir en la tele. Mis amigos me escuchaban y se reían conmigo, pero para todos los demás les he parecido siempre un payaso… como digo lo que digo, pues ni caso. En cambio, ahora, me escucha todo Dios… y me invitan a otras cadenas para decir cosas en sus programas que ya he dicho en el mío. No voy, yo ya no estoy de moda.

¿Qué opina entonces de la cocina de vanguardia tan diferente a la suya y de esos restaurantes con precios estratosféricos?

Yo tuve una estrella Michelin en los 80 y cuando empecé en la televisión me la quitaron, pero no me importó nada. La cocina de vanguardia está bien porque son los que investigan, cosa que no hace uno que sirve menús del día de cocina tradicional. En su momento, alguien inventó la mayonesa o la salsa tártara o el salmorejo o la tortilla de patata, por eso, que haya gente que siga investigando para hacer una cocina más vistosa, agradable, digestiva y suave me parece interesante. Lo que pasa es que no lo tienen fácil. Yo tengo muchos amigos con estrellas que no lo están pasando nada bien y se tienen que ganar la vida fuera de sus restaurantes, dando charlas, asesorando, con cadenas de hoteles…, porque a ver quién puede pagar 200 o 300 euros. Y no digo que sea caro, igual lo vale, pero les está costando mucho. Mis amigos en San Sebastián, Arzak, Martín Berasategui, Aduriz, están viviendo de clientes extranjeros, un 80% de los comensales son americanos, japoneses, chinos, que vienen muy gustosos a disfrutar de su cocina, pero la gente de a pie lo tiene complicado para ir a pagar las facturas de esos menús.

Sus hijos han seguido sus pasos, ¿cómo lo lleva?

Muy bien. Cuatro de mis hijos trabajan en el hotel y yo casi ya no vengo. Tenemos más cosas, la escuela de cocina, el obrador, la bodega… lo tengo todo pagado, no debo nada y todo lo he hecho con la televisión. Me dicen: «la televisión quema», y yo respondo «pues antes te quemarás tú». Yo, hasta que no empiece como Biden, el presidente americano, que no sabe dónde está y diga: «la cebolla, la cebolla, dónde está la cebolla», o me corte los dedos, que entonces me echarán, ahí estaré aguantando.

Y parece que se lo pasa muy bien

En la tele está todo guionizado y en muchas ocasiones me he cruzado con presentadores de telediarios que me felicitan porque yo voy largando lo que se me ocurre. Yo no tengo guion y puedo decir lo que quiera, y ellos no. Meto la pata y muchas veces me meto en jardines que no debería, y entonces, para salir del paso, me pongo a cantar o a contar chistes.

¿Cuál es el secreto para que no le queme la fama?

Vivir en el campo. No estar en la movida madrileña ni en la catalana. Me gusta ir de visita, pero a las 48 horas volver. No me gusta inaugurar tiendas (risas).

¿Sigue haciendo publicidad benéfica?

He hecho más de 100 anuncios de publicidad y, desde hace muchos años, lo que gano con ello lo dono a obras sociales, especialmente para niños. Es algo que me hace muy feliz, porque no necesito piso, ni coche, lo tengo todo pagado, así que no hago publicidad para ganar dinero. Hay marcas que aún les interesa que sea imagen, así que lo hago para ayudar a otras personas. Me divierte y, además, me llevo unas satisfacciones de la hostia saber que hay un sitio en Perú que dan 1.600 desayunos todos los días a niños que tardan dos y tres horas en llegar a la escuela sin comer nada, con el dinero que dono. No hay nadie más feliz que yo.

Artículo de María Canales en Metropoli Gastronomía

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