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Entrevista a Diego Gallegos

Al frente de Sollo* -Fuengirola, Málaga- un restaurante que se autoabastece en un 90% y que va como un tiro, Diego Gallegos habla de la importancia de Michelin y de los productos caros para justificar precios. Participa en Encuentro de los Mares, donde ha explicado su cocina acuapónica.

Brasileño de ascendencia peruana, lidera desde 2015 Sollo, en el Higuerón Hotel de Fuengirola, local con una estrella Michelin y una Estrella Verde “que me ha llenado el restaurante”. Gallegos, que descubrió la cocina como friegaplatos en un chiringuito de Málaga mientras estudiaba Derecho, ha instalado un sistema acuapónico y sostenible en el recinto del hotel, donde cría los pescados de río y los vegetales que utiliza en su cocina. “Si no la paramos, la huella de carbono conseguirá que nos quedemos sin buenos productos el día de mañana”, razona.

Con el negocio funcionando como un tiro, el chef explica cómo será su nuevo restaurante “que no será un restaurante” -exclusivo y parecido al Smoked Room de Dani García-, y habla con sinceridad sobre la “necesidad” de incluir ingredientes caros en los menús para justificar su precio. Sobre recomendar dedicarse a la cocina o a los videojuegos, a los que también se dedica, lo tiene claro: “Estudiar Cocina es como invertir a plazo fijo. Es trabajo seguro”.

Comentas que prefieres fichar a jóvenes salidos de la escuela y enseñarles que contratar a profesionales ya bregados en otros restaurantes. Curioso…

“No es que no coja a profesionales de otros restaurantes, es que prefiero coger a niños que vengan de la escuela. Vienen puros. Vienen con lo básico aprendido y puedo formarles como quiera. Para mí, las escuelas de hostelería son vitales, pues los chicos deben venir con una buena base”.

Como has explicado en Encuentro de los Mares, Sollo se nutre de un sistema acuapónico sostenible que cría pescados de río y plantas, por lo que te abasteces de los ingredientes que necesitas. Comentabas que te autoabastecías en 90%. ¿Qué se escapa?

“El huevo, la leche, la harina, la maicena, el chocolate… Poco más”.

¿El aceite?

“La familia de mi mujer tiene olivos, y reservan una parte para nosotros”.

«La estrella me ha llenado el restaurante». Goto: Sollo.

Rentable el negocio… Ostentas una estrella Verde Michelin además de la estrella “normal”. ¿Funciona ese galardón?

“La estrella verde nos ha posicionado mucho, sobre todo de cara al cliente del norte de Europa. Es un cliente que viene sin miedo, preparado para algo diferente”.

¿No hay una parte de marketing en la estrella verde?

“No lo sé. Solo te puedo decir que he notado muchísimo en el aumento de público. La estrella me ha llenado el restaurante”.

¿Tan importantes son pues las estrellas y las guías?

“Muy importantes. Michelin, por ejemplo, me ha permitido invertir cero en marketing”.

“Mi negocio solo es viable

porque tengo la estrella”

¿Entiendes que conseguir una estrella sea un objetivo para los cocineros?

“Si la gente supiera la rentabilidad que da una estrella, apostaría más por ella. No inviertes nada en marketing. La mayoría de negocios no existiría sin la guía Michelin. Mi negocio solo es viable porque tengo la estrella, porque me trae gente que busca este tipo de restaurantes”.

Háblanos de tu sistema acuapónico.

“Nosotros empezamos con la acuaponía egoístamente, porque no encontrábamos los productos de mi cocina fluvial, pero es verdad que los cocineros tenemos una labor social. Debemos apoyar a las empresas, los agricultores, a todos aquellos que apuestan por sistemas de producción sostenibles para que en un futuro, cuando no haya alternativa, tengamos productos de calidad y la siguiente generación pueda seguir cocinando con la misma calidad de materia prima”.

¿El futuro es sostenible o no es?

“La huella de carbono es demasiado importante, y rebajarla es nuestra responsabilidad como sociedad. La misma palabra lo dice, sostenibilidad, que se sostenga en el tiempo, y al ritmo que vamos ahora debemos ser conscientes que nos quedaremos sin productos de calidad”.

¿Mudas el restaurante?

“No. Hemos construido un nuevo invernadero mucho más moderno para el sistema acuapónico. Y es verdad que al lado va a haber un restaurante, pero que no será un restaurante, va a ser como un taller de investigación, donde podré hacer cenas privadas. Iba a hacer un restaurante allí, pero en el Sollo actual estoy muy cómodo, y funciona. No es necesario”.

¿Cómo será ese restaurante que no es un restaurante?

“Algo parecido al Smoked Room (de Dani García) pero con más lujo, para doce personas máximo. Como Estimar, con mucho caviar, langostas, Dom Perignon… Todo complementado con mis especies y plantas del sistema acuapónico, la base de mi cocina”.

“No puedo cobrar un precio medio de 300 €

y solo poner esos pescados”

¿Se tiene que poner caviar o champagne para justificar el precio?

“En mi caso, sí. No lo pongo exactamente para justificar, pero sí para poder cobrar lo que cobro. Como hago mi producción de pescado y trabajo pescados no nobles, tengo un food cost muy bajo. No puedo cobrar un precio medio de 270 a 300 € y poner solo esos pescados. El cliente debe tener la percepción de qué está pagando lo que está pagando, aparte de solo valorar la creatividad”.

¿Cómo ha ido la temporada? ¿Cómo encaras la siguiente?

“Muy bien. Imagínate cómo ha sido y está siendo que este va a ser el primer año que voy a poder mantener todo el equipo porque casi no cerraré. No baja el trabajo. Así que no sé aún cómo irá el menú del año que viene”.

Ultimo tema: tu carrera como gamer (Gallegos es muy activo en esta faceta: @lechefgamer).

“También va como un tiro”.

Si tengo 16 años y me planteo el futuro, ¿qué hago?  ¿Estudio Cocina o tiro por los videojuegos?

“Apuesta por la cocina. Estudiar cocina es como invertir en un plazo fijo. Siempre vas a tener trabajo. Es un oficio con el que aquí en España, al ser un país de servicios, tienes el trabajo garantizado durante todo el año”.

 

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