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Dabiz Muñoz, el cocinero que siempre está en la cocina

El madrileño, que huye de festejos, revalida su título de mejor chef del mundo. Ha aprendido a ser feliz con lo que hace gracias a su esposa, Cristina Pedroche.

Ha vuelto a revalidar el título de mejor cocinero del mundo, conseguido por primera vez el año pasado en los premios The Best Chef Awards. Esta vez ha sido en su ciudad, en Madrid, rodeado de su equipo –uno de sus pilares– y de sus compañeros de profesión. Feliz por el logro conseguido, Dabiz Muñoz (42 años) minimiza la grandilocuencia del galardón: “No me siento el mejor chef del mundo, me voy a limitar a vivir el momento, a disfrutar lo que nos ha pasado y a vivir el día a día”.

Porque el día a día del cocinero de DiverXO (tres estrellas Michelin, tres soles Repsol y el cuarto mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants) es estar en la cocina, controlar todo lo que ocurre en el universo XO, en el que trabajan más de 220 empleados. Es de los que se prodiga poco en festejos y saraos de cualquier tipo, incluidos los gastronómicos. Si algo le hace feliz es cocinar y estar al pie de los fogones, controlando todo lo que acontece en sus negocios: además del delivery GoXO, que funciona en Madrid y Barcelona, esta primavera abrió RavioXO, en el edificio Gourmet Experience en El Corte Inglés de Castellana, con una propuesta centrada en la pasta elaborada de manera artesanal, y para el mes de noviembre tiene prevista la reapertura de StreetXO, que cambia de ubicación a El Corte Inglés de la calle Serrano de Madrid, además de cerrar todos los detalles del cambio de ubicación de DiverXO.

Desde sus comienzos, con 28 años, en un pequeño local de ocho mesas en el número 5 de la calle Francisco Medrano, ya empezó a sorprender a una clientela –sigue siendo su juego preferido–, que enseguida se hizo fan de su spanish toltilla –un dim sum de patata y cebolla pochada con yema de codorniz y una emulsión de chiles–, y de todo lo que bullía (y bulle) en su cabeza.

Se formó en las cocinas de Viridiana, Hakkasan y Nobu, pero su gran escuela es viajar por el mundo y descubrir sabores, recetas y técnicas. Este verano abrió el apetito a sus seguidores en las redes sociales con todos sus hallazgos culinarios en México, que seguro trasladará a alguno de sus platos.

Pocas cosas de las que hace son fruto del azar, sino de un riguroso proceso de elaboración, trabajo, exigencia y de triples saltos mortales para ofrecer algo nuevo y sorprender. Lo comentaba su esposa, Cristina Pedroche, cuando abrieron RabioXO: “Es un genio, pero si por él fuera no abriría nunca, estaría siempre haciendo pruebas para llegar a la perfección”. Es ella quien preside, supervisa y alienta todo lo que rodea a UniverXO, y, como él reconoce, también es ella la artífice de que, por primera vez en su vida, sea feliz haciendo lo que más le gusta: cocinar.

No concibe su trabajo sin riesgo ni sacrificio. “No conozco ningún caso de éxito que no lleve sacrificio. Es imposible lograr el éxito, por mucho talento que haya, si no hay esa cultura del esfuerzo y no hay un sacrificio continuado y obstinado durante muchos años”, comentaba recientemente en una entrevista con CincoDías. Su lema es “vanguardia o morir”, esto es, llevar al creatividad al escalón más elevado. Cueste lo que cueste. Aunque ahora ha aprendido a llevarse bien consigo mismo y con los suyos. A ello contribuyen también las sesiones que mantiene con una psicóloga.

El cocinero tiene varios frentes abiertos. Además de la apertura de StreetXO prevista para este otoño, un modelo que pretende exportar el próximo año a Dubái, prepara la mudanza más importante, la de DiverXO. Trasladará el buque insignia del grupo, desde el hotel Eurobuilding de Madrid a un bosque dentro de la urbanización de lujo La Finca, ubicada en Pozuelo de Alarcón (Madrid). Será en el primer trimestre de 2024 cuando el cocinero y su equipo se trasladen definitivamente a esta nueva localización.

Para hacer realidad “este sueño”, como lo define, se ha aliado con La Finca, propiedad de la familia García Cereceda. Según avanzó este verano, el restaurante tendrá 1.900 metros cuadrados construidos, frente a los 600 metros del actual local, con capacidad para 40 comensales, dos más de los que tiene en la actualidad. Contará, además, con tres terrazas y una cocina creativa, “que puede convertirse en un espacio a modo de txoko en el que demos de comer”, puerta con puerta con la cocina del propio restaurante. “Va a ser la antítesis del DiverXO de ahora, con una puesta de escena completamente diferente. Va a ser rompedor, transgresor, de un lujo moderno, nada ostentoso. Nace con la vocación y la ilusión de ser el mejor restaurante del mundo, el mejor restaurante de la historia. Va a ser salvaje”, aseguró Muñoz.

Lo tiene claro: “No quiero que tenga límites, será versátil, maleable. Es el proyecto de mi vida”. Y su vida, pase lo que pase, pasa por la cocina. “Nunca dejaré de cocinar”. Palabra del mejor chef del mundo.

 

Artículo de Paz Álvarez para Cinco Días

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