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Cómo combinar el vino con las recetas de trufas

Dos de las delicias estacionales del invierno encarnan la generosidad de la naturaleza de maneras muy diferentes: los cítricos, con su vitamina C para combatir el frío, cada fruta brillante es un almacén natural de sol de verano, y las trufas, las pepitas deformes que guardan misteriosos secretos de muchas estaciones enterradas en la tierra. Los sabores terrosos y complejos de la trufa añaden una capa de incomparable fragancia y opulencia a los platos sencillos y piden a gritos un vino que les haga justicia. Le sugerimos que reserve los vinos blancos delicados y los tintos jóvenes y afrutados para otras fiestas; elija tintos terrosos y blancos con cierto peso y textura

No es fácil decir cuál es el sabor de una trufa, y esto se debe a la cantidad de sabores y aromas que ofrece este alimento, hay más de 100 tipos diferentes de trufas, y cada tipo tiene su propio sabor, su propio aroma, su color y también en la apariencia puede ser diferente.

Las más codiciadas son las trufas negras, blancas y de verano, las blancas son agradables y delicadas, su olor y sabor es una combinación de ajo con queso fermentado y gas metano, y tienen una presencia de especias ligeras.

La negra tiene más de 50 compuestos, y tiene aroma a fruta como la fresa, también a plátano, caramelo, champiñón, cuero, maíz, mantequilla, e incluso olivo, los aromas, y sabores de estos son como los mejores vinos, tienen algo que los hace mágicos, únicos e inigualables y delicados amargos, picantes, avellanas, crujientes y granulados.

Las trufas de verano tienen aromas y sabores a col, cuero, mantequilla, queso y patatas.

El valor más importante de esta delicia culinaria es su extraordinario aroma, que es muy intenso, delicado, duradero y muy sutil, proporcionado por su variedad en moléculas aromáticas, de su sabor, aunque menos pronunciado que el aroma, es lo más característico de ellas.

Este alimento tiene una textura consistente, algo quebradiza y terrosa, que al cocinarse cambia, su consistencia se vuelve algo crujiente cuando se le aplica calor directamente adquiere una textura deliciosamente aceitosa.

Su carne es firme y compacta, y cuando se sazona es más blanda y se vuelve más gomosa, adquiriendo un sabor agrio y un fuerte olor similar al del marisco.

¿Por qué el vino combina con las trufas?

Entre ellas y el vino, hay una armonía que podríamos llamar romántica, el maridaje perfecto, se consigue porque la trufa contiene enzimas que participan en la producción de moléculas aromáticas que contienen azufre, los compuestos volátiles con azufre que forman parte del aroma de la trufa como los tioles, que son las mismas moléculas que se producen durante la fermentación de los vinos.

Entre los compuestos con azufre de este tipo de vinos se encuentra el sulfato de dimetilo, que también está presente en la trufa, combinándose con las notas afrutadas de los vinos, potenciando una sinergia aromática entre ambos sabores.

Todos los vinos, aunque en sabor y estilo disten unos de otros, comparten sus moléculas aromáticas con la trufa, por lo que son la mejor opción para crear un excelente maridaje aromático entre trufas y vinos.

¿Cómo se combinan las trufas negras con el vino blanco/espumoso/tinto?

El vino blanco que tiene un toque de roble va muy bien con una salsa cremosa de trufa negra, los que tienen un carácter cremoso, con un toque de limón combinan también con la riqueza del plato, si lo que se busca es la armonía entre la trufa y el vino la mejor opción son los vinos blancos glicéricos, fermentados en barrica y con expresión mineral.

Los vinos espumosos, como el champán o el cava, envejecidos, tienen el cuerpo, la intensidad de sabor y la acidez para acompañar un plato de trufa negra.

Si lo que se busca es potenciar el aroma y el sabor, entonces la mejor elección es un vino tinto delicado y perfumado de madurez, la potencia se obtiene con un vino tinto que tenga expresión y densidad.

¿Cómo se combinan las trufas blancas con el vino blanco/espumoso/tinto?

Por su fino aroma y la terrosidad de este hongo, el maridaje con vinos blancos se basa en  la idea básica de resaltar el sabor de este tipo de trufa, por ello se recomienda seleccionar un vino que tenga una excelente estructura y buena intensidad de aroma, que sea sápido y mineral.

Los Chardonnays, Borgoñas y Champagnes son los más recomendados por los expertos en trufas para combinar con el fino y elegante aroma de las trufas blancas.

Este delicado aroma no encaja con los vinos tintos, porque son muy tánicos y muy intensos para la delicadeza de estas trufas, además de que los platos con los que se suele combinar este tipo de trufa, como el arroz, los huevos, la pasta, etc., encajan más con los vinos blancos.

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