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Arrels, el impulso de improvisar de Vicky Sevilla

La cocinera valenciana defiende en este restaurante de Sagunto un estilo de cocina que en cinco años la ha llevado a destacar.

El día en que Vicky Sevilla pisó la cocina de un restaurante por primera vez bien podían habérsele quitado las ganas de volver: “Me explicaron cómo funcionaba el Rational y me pidieron que cuando el horno pitara sacara rápidamente la bandeja. Así lo hice, con las manos desnudas. Me quemé entera”, recuerda.

Desde entonces han pasado trece años y Sevilla, que aún sigue conservando la misma apariencia menuda, ya no es esa joven ni-ni (como la definía su madre) que llegó a Formentera buscando una oportunidad en hostelería sin saber freír ni un huevo; sino la propietaria del restaurante Arrels, distinguido con una estrella Michelin este pasado mes de noviembre. Ostenta además, hasta que alguien se lo arrebate, el título de ser la cocinera más joven de España en conseguirla, con 29 años.

Ubicado en el casco antiguo de Sagunto (Valencia), en las antiguas caballerizas del Palacio medieval de los Duques de Gaeta, que conserva dos arcos góticos, uno mozárabe y uno románico, en Arrels las cosas han cambiado desde que llegó la estrella. “Seguimos siendo el mismo equipo, pero si antes teníamos que dar 40 menús degustación el fin de semana a todo correr porque entre semana no teníamos gente, ahora damos 20 al día”, asegura la cocinera, quien cree que la estrella más que un reconocimiento, ha sido un alivio que les ha permitido colgar el cártel de ‘completo’ hasta dentro de seis  meses.

La palabra Arrels -raíces en catalán- elegida por Sevilla en 2017 para abrir su propio establecimiento tras pasar por los fogones de La Salita de Begoña Rodrigo (su mayor fuente de inspiración), La Finca de Susi Díaz o el Saiti de Vicente Patiño, define también un  estilo de cocina que en cinco años la ha llevado a destacar: aunque sus platos son creativos, no olvidan ni las raíces ni los sabores mediterráneos del territorio en el que se encuentra.

Las técnicas japonesas o francesas a las que le gusta recurrir en cambio demuestran que tampoco quiere terminar de encasillarse. Prefiere ser libre:  “Nada más abrir el restaurante un crítico que nos visitó me dijo: mira, está todo muy bueno, pero ya me he comido estos platos en otros sitios, les falta personalidad. A partir de ahí, mi enfoque cambió”.

Cuando uno llega a Arrels nunca sabe lo que va a tomar. Sí puede elegir entre el menú corto ‘Llavor’ (48 euros), el menú ‘Saba’ (68 euros) o el más largo, el ‘Arrels’ (snacks, 8 pases y 2 postres a 89 euros), sin idea alguna de si el día de su visita le servirán vieras o verduras. “Trabajamos mucho con productos de temporada, por lo que vamos creando platos dependiendo de lo que tenemos». Eso sí, siempre tienen algunos platos fijos para no arriesgarse tanto con la improvisación.

El día de nuestra visita el menú  arranca con dos snacks: un sabroso buñuelo caliente de higadillos y una delicada muselina de setas, colirábano, cacao y café, pase permanente en todos los menús de Sevilla. Son novedad el ajoblanco con huevas de mújol en semisalazón y ácidos  y la parpatana de atún a la brasa, pimiento de cristal confitado y praliné de ajo asado. «Me encantaría tener ese plato siempre, pero solo lo tenemos cuando la pescadera tiene esta parte del pescado», dice la cocinera.

La royal de pato y anguila ahumada, con foie y espárragos ya es un clásico. ¿Para acabar? Un curioso y delicado helado de espárragos blancos, turrón, limón y gelatina de brandy  que demuestra que la verdura también puede ser ingrediente en el mundo dulce.

Respecto a la parte líquida, el sumiller y jefe de sala Yelko Suárez atesora en una pequeña cava del restaurante referencias procedentes de pequeñas bodegas españolas o francesas, de esas que llegan con cuenta gotas a España.

Yaiza Saiz Artículo de para Comer de La Vanguardia

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